Nel menù degustazione di maggio, trovate un crostone con acciughe del Mar Cantabrico e burro salato. Questo vi sorprende?

Ma perchè nel menù di Torre Pernice trovate le Acciughe del Cantabrico?

Le Acciughe del Cantabrico, senza nulla togliere alle nostre, rappresentano una deliziosa e interessante alternativa.

In realtà, questo prodotto è più legato all’Italia di quel che si pensa: infatti, si intreccia con quella dei pescatori siciliani emigrati in Cantabria, in Spagna, dimostrandoci per l’ennesima volta il forte legame tra cibo e migrazioni. Negli ultimi anni si sono diffuse moltissimo, soprattutto grazie a vari ristoratori che hanno iniziato a utilizzarle nei loro piatti e a inserirle nei loro menù.

La storia delle Acciughe del Cantabrico affonda le sue radici tra la fine del 1800 e l’inizio 1900 quando i primi pescatori siciliani arrivarono in Cantabria, sulle coste spagnole, e si accorsero che lì avevano e lavoravano il filetto di acciughe più grande che avessero mai visto. In particolare, fu un siciliano di nome Giovanni Vella Scatagliota, giunto da Trapani a Santoña, inviato da una compagnia genovese alla ricerca di pesci confezionati che, arrivato in quel porto, si trovò di fronte a uno spettacolo incredibile: la costa basca piena di acciughe.

Così gli emigrati siciliani, iniziarono a dedicarsi alla pesca delle acciughe e alla loro lavorazione, insegnando le tecniche italiane agli spagnoli. Furono loro, infatti, ad accorgersi che le acciughe di quei mari avevano una carne e un sapore straordinari che, se ben lavorati, avrebbero reso maggiormente.

Nel tempo la tradizione di trattare “all’italiana” le alici si è diffusa sempre di più, con la nascita di numerose aziende; oggi c’è persino una Confraternita delle Acciughe del Cantabrico, che si occupa di tutelare e valorizzare questo prodotto, a livello sia nazionale che non.

La Confraternita dell’Acciuga Cantabrica nasce il 5 aprile 1998, grazie all’impegno e agli sforzi di una ventina membri, che si sono uniti con l’intenzione di far conoscere al mondo questo prodotto, il suo territorio di produzione e i suoi possibili utilizzi in cucina. In particolare, quello che sta loro a cuore è tutelare l’artigianalità e la qualità delle alici, affinché non si perda l’antica tecnica di lavorazione.La capillarità di come e di quanto si è diffuso questo prodotto a livello anche internazionale è la dimostrazione di quanto l’unione faccia sempre la forza.

Ma quindi perché uno dovrebbe scegliere le Acciughe del Cantabrico, rispetto alle nostre?

Come detto in precedenza, non si tratta di dover scegliere tra le due, poiché sono prodotti molto diversi, con destinazioni differenti in cucina, che non devono per forza entrare in competizione, anzi.

Innanzitutto, le Acciughe del Cantabrico sono molto più carnose, cioè caratterizzate da una carne molto spessa, a causa della freddezza delle acque, che le porta a muoversi di continuo senza poter stare ferme. Ricordiamo, infatti, che i mari del Cantabrico sono noti per essere gelidi.
Inoltre, dopo il loro periodo di pesca da aprile a luglio circa, vengono lavorate una a una solo ed esclusivamente da personale femminile, non per questioni di genere, ma perché le donne hanno mani tendenzialmente più piccole, e quindi più precise. Proprio la minuziosità e la precisione con cui vengono preparate, tutte perfettamente uguali della stessa dimensione, sono tra le caratteristiche delle Acciughe del Cantabrico.

Infine, la loro tracciabilità totale: all’interno di ogni confezione c’è un foglio che indica orario, luogo e nome della signora che si è occupata della singola lavorazione. Questa peculiarità si traduce in cucina in un prodotto che, a differenza di quello italiano, non si sfalda e non si disintegra in cottura, infatti non è indicato per i sughi. Il modo migliore per gustare pienamente il sapore delle Acciughe del Cantabrico è mangiarle da sole, come tapas, su una fetta di pane con un po’ di burro, oppure con un formaggio morbido.

Il costo elevato di queste Acciughe è dovuto al prezioso e raro lavoro manuale che c’è dietro. Si possono trovare sotto sale, dove stanno sempre per almeno 10/14 mesi, sott’olio o sotto burro, come vuole la ricetta originale. Da poco è disponibile anche la colatura di alici, sempre d’ispirazione italiana, anche se in Spagna non viene ancora molto utilizzata.

La scelta di queste acciughe nel nostro menù, è stata dettata dal desiderio di proporre un prodotto d’eccellenza. Infatti, a differenza di quelle locali, le acciughe del Cantabrico si prestano magnificamente ad essere inserite nel nostro menù che amiamo comporre, rispettando i sapori che stanno bene insieme.

E voi cosa pensate, siete convinti che quella italiana sia sempre e comunque la scelta migliore o credete, come noi, che quando l’uomo si sposta nel mondo, da un luogo a un altro, porta sempre grandi ricchezze anche in cucina?